The Bucket List (pour les affamés)

Tour d'horizon de quelques spécialités japonaises de choix

Avant de partir, je m'étais fait implicitement une liste de tout ce que je voulais manger au Japon durant mon séjour, qu'il me sera impossible de manger à nouveau en France, a fortiori avec la même qualité (Comme dit Asa Ekström dans son manga sur la vie des Gaijin au Japon, que je suis en train de découvrir, même les restos de sushi corrects en Europe sont généralement du niveau des Kaiten-sushi bon marchés japonais).

Cette liste, j'en ai fait le tour depuis hier !

- Kaiten-sushi dans le quartier de Ueno quelques jours après l'arrivée, et plateau de sushi d'une petite boutique du quartier pour Tanabata-matsuri.

Tanabata-matsuri à la maison

- Shokuji-nomikai avec plein de petits plats japonais décadents (brochettes de fromage grillé dans son petit pannequet de lard bien gras, edamame ! Sashimi ! Ha ha !) arrosés de bière "nama" (pression) et d'umeshu dans une Izakaya à l'arrivée, puis avec le père d'Hiromi à la gare de Tokyo. Je me refais une izakaya ce soir avec Itô-sensei et les membres du Shûdokan, mon dojo de iaidô à Nakano (j'ai promis à Itô).

- Chûka-ryôri [中華料理], c'est-à-dire cuisine chinoise : c'était un passage obligé, puisqu'il y en a un petit resto familial super convivial juste derrière l'école primaire Matsuba, où s'entraîne mon club de kendo local. C'est un point de rendez-vous commun de l'équipe (et du quartier), qui a naturellement été désigné pour nos retrouvailles avec Yukiko, la famille Shintani, Kitamura-sensei, et les autres personnalités du coin. C'est aussi une bonne occasion de se remplir le ventre de gyôza [餃子] frits, parce que j'adore ça. Comme on en trouve aussi facilement en supermarchés pour pas cher, je m'en cuisine de temps en temps. Il parait qu'il vaut mieux les cuisiner avec une base de goma-abura [ごま油], de l'huile de sésame.
Grâce au père d'Hiromi, qui nous a envoyé de l'argent pour qu'on mange et boive à sa santé après notre rencontre, on est aussi allé déguster les fameux raviolis vapeur appelés Shôronpô [小籠包] dans un restaurant chinois assez classe du coin. Il faut faire attention, c'est très chaud. En principe, il faut donc les percer avant de les manger, pour que la vapeur s'échappe et que la chaleur diminue.

- Okonomiyaki ! On est loin du Kansai, mais je connais un petit resto traditionnel au poil spécialiste de la chose dans une petite rue perpendiculaire à kokusai-dôri, à mi-chemin entre Ueno et Asakusa, à côté du temple Honzan Higashihongan. J'ai pris un okonomiyaki façon Hiroshima, en hommage à Aiko (et un peu pour la faire rager aussi !).

Des sakura-ebi, du choux, des crevettes, des tas de trucs trop bons, de la sauce et de la mayo !

L'anecdote amusante, c'est que ce petit resto tout en bois comporte des parties de sous-pentes en torchis, et qu'une partie de cette sous-pente s'est incidemment détachée et s'est écrasée juste dans mon dos avant de s'éparpiller sur le tatami. J'ai été un peu surpris, mais quand je l'ai signalé à la taulière qui passait, comme on pouvait s'y attendre, on s'est répandu en exclamations désolées et en excuses, moi j'ai fait maintes courbettes pour dire que c'était bon, que rien n'était tombé dans l'assiette, on a voulu me refaire un plat gratuit, j'ai refusé (j'avais déjà le ventre bien plein), etc, etc. On nous a finalement déplacé à une autre table, et on nous a payé le dessert au choix parmi 3 ou 4 parfums de kaki-goori [カキ氷]. Ça m'a permis de découvrir la chose, pourtant très répandue au Japon (en été) : c'est tout simplement de la glace pilée (du glaçon en paillettes, quoi), arrosé généreusement d'un sirop au goût bien, bien chimique (fraise, citron, menthe...). Mais c'était de circonstance (on crève de chaud en ce moment), et c'était très sympa. Et puis dans le contexte, refuser aurait vraiment mis la patronne dans l'embarras.

Nos kaki-goori, aux improbables couleurs de la nature...

- Matsu-ya, Yoshino-ya, Suki-ya et autres chaines de fast-foods à la japonaise. Ce sont des endroits où le bol de riz assaisonné simplement se trouve à partir de 300 yen (env. 3 €). On se remplit généralement le ventre pour moins de 700 yen, même en prenant un petit set avec de grosses quantités. L'avantage sur le fast-food à l'américaine, c'est qu'on a nettement moins de chance de faire sursauter son taux de cholestérol en mangeant dans ce genre d'établissement. La dernière fois que j'y suis allé, je me la suis joué à la japonaise : je suis allé droit au comptoir, fier et solitaire, je me suis installé et j'ai repoussé d'un geste et d'un sourire poli le menu anglais qu'on me proposait (c'est le moins que je puisse faire pour combattre maladroitement mon étiquette de touriste américain). Ensuite, j'ai choisi mon gyûdon favori (gyû-don [牛丼] = viande de bœuf cuite en lanières fines et posée sur un bol de riz, généralement avec des morceaux d'oignons et un peu de sauce), assaisonné avec du naganegi (entre le poireau & la ciboulette) et un œuf. J'ai ensuite englouti ça le plus rapidement possible pour faire comme tout le monde, à grands coups de baguettes (éloignez de moi cette ridicule cuillère en inox !), et en buvant force verres de thé fumé glacé. Quand j'ai eu fini, j'ai immédiatement demandé l'addition, j'ai réglé, j'ai brièvement remercié d'une formule d'usage et d'un signe de tête, et je me suis enfui par la sorti avec un air très occupé, mon matériel de kendo sur le dos. Ça y est ! Je suis Japonais !

- Des ramen ! Impossible, on dirait, d'en manger de vraiment bonnes en France. Peut-être que je ne connais juste pas les bonnes adresses. C'est à vous en dégoûter parfois tellement elles sont médiocres (même au Japon selon les endroits). Mais là, j'ai fait le plein : un petit bol ramen de chez Ippû dô [一風堂] acheté en combini, par nostalgie (il y avait une enseigne de cette chaîne connue à Meidaimae, à côté de l'université), mais surtout deux passages avides chez Marugen [丸源]. Sans doute pas les meilleurs ramen du Japon, mais c'est une autre chaîne qui fait toujours du meilleur boulot que la plupart des restos français. Je me suis pris un petit 餃子セット (set avec des gyôza) qui n'était pas mauvais. j'ai aussi enfin appris une truc crucial pour la dégustation des ramen grâce à Hiromi (même si je ne sais toujours pas aspirer avec la gorge sans en mettre partout, comme le font si bien les Japonais) : comme c'est servi dans une soupe très chaude, il faut utiliser la cuillère pour y déposer des petits paquets de pâtes, et les isoler quelques instants de la chaleur avant de les avaler. Ça permet de les refroidir considérablement, et d'éviter de se cramer définitivement les papilles pendant le repas.

- Yakiniku, avec la famille Yamaguchi, parce que Harutsune-kun aime beaucoup la viande. Et quand on aime beaucoup la viande, au Japon, on se jette souvent sur les barbecues coréens, où on commande en grande quantités des plats de viande rouge avec divers morceaux de bœuf de choix, que l'on étale sur la grille du barbecue au charbon qui se trouve au centre de la table. La version tabe-hôdai (à volonté) existe aussi, sur une durée déterminée (souvent 90 minutes). En une heure de repas, on a fait changer deux fois la grille du grill, noire de graisse frite. Je vous dis pas le boulot du plongeur dans ce genre de resto.
Il y a généralement deux types de sauces dans lesquelles on peut tremper la viande une fois cuite : une sauce au citron un peu acide qui réveille les papilles, et une sauce plus sucrée assez douce. Les connaisseurs choisissent la sauce qui va le mieux avec tel ou tel morceau. Avec la viande, on peut commander un plat entier de légumes à faire griller également : maïs, kyabocha (potiron), shitake (variété de champignon brun très bon), aubergines, oignons, patates douces...
Pour manger de la viande, on a mangé de la viande. Et pas moyen de payer quoi que ce soit à la fin du repas.

- Dango, daifuku [大福, grande joie !] et autre sucreries : c'est un peu toujours la même chose avec les petites pâtisseries traditionnelles japonaises : il y a de la pâte de riz gluant et de la pâte azuki (faite à base de haricots rouges sucrés, assez semblable à de la crème de marron). Cette combinaison est déclinée en toutes sortes de formes, dont les deux énoncées ici, parmi les plus communes : les dango sont des petites brochettes de boules de pâtes recouvertes d'une nappe d'azuki. Les daifuku sont des petits pains de pâte de riz avec de l'azuki à l'intérieur. Il y a des gens que la consistance dégoûte, mais moi j'adore ça ! On en trouve à bas pris dans tous les supermarchés. Pour la qualité supérieure ou les fantaisies, il faut aller à Ginza ou dans une pâtisserie célèbre qu'on trouve notamment à Taitô, nommée Kogome-daifuku. Ils en font de toutes les formes et couleurs, si je me souviens bien, avec des consistances différentes.

- Kare (curry). A l'origine, je n'étais pas très curieux de ce curry marron à la japonaise, qui n'a pas forcément l'air des plus appétissants pour ceux qui le découvrent. Dans son plus simple appareil, le kare-rice c'est une assiette plate avec une moitié de riz gluant bien blanc, et une moitié de sauce marron-gastro bien marron. Pas de quoi affoler votre imagination. Pourtant, c'est très bon, et on peut faire des combinaisons (on peut par exemple mettre plein de légumes : des carottes, des navets, des patates, etc). Le curry n'est généralement pas très fort (on n'est pas en Inde), et le riz fait office de pain, c'est-à-dire qu'il apaise le palais côté inflammation. Le tout est donc de mélanger les deux facette de ce plat yin & yang pour trouver le juste équilibre universel. On peut rajouter un ton-katsu par dessus (porc pané) pour appâter les carnivores. J'ai mangé aussi bien l'une et l'autre version depuis mon arrivée. Encore une petite encoche sur ma paire de baguettes !

- Tempura ! Double yes. J'ai gardé le meilleur pour la fin, car j'ai mis longtemps avant de trouver l'occasion de manger ce plat, parmi mes favoris, et quasiment introuvable en France (disons qu'on en trouve parfois quelques ersatz, mais en général, il vaut mieux éviter de céder à la tentation facile de ces pâles imitations). J'avais repéré plusieurs endroits sur l'avenue kaminari-mon. C'est un coin très touristique, mais au Japon ça ne veut pas systématiquement dire qu'on ne trouve pas la qualité. Il y avait des enseignes très bon marché (le tendon à 500 yen), mais je me suis payé hier le niveau supérieur dans un restaurant spécialisé plus traditionnel : petit espace à l'étage, salle d'attente au rez-de-chaussée, serveuses en yukata roses à fleurs blanches, tout sourire, très polies et attentives, thé servi dans de jolies tasses, et menu assez simple. On m'a même fait un peu la conversation, en découvrant mon étuis de sabre estampillé 明治大学 (université Meiji), qui est très connue à Tokyo, malgré son niveau modeste par rapport à d'autres grandes universités. Du coup, j'ai eu le plaisir de papoter un peu avec une jolie jeune fille à la fin du repas.
Vu mes finances, j'en suis resté au tendon [天丼] classique (tempura variées sur bol de riz), pour rester juste en dessous des 2000 yen. Ça reste très raisonnable, et le plat était très bon, absolument pas gras, servi avec un petit bouillon miso bouillant (me suis encore brûlé la langue). Il y avait deux piments verts très légers (à peine piquants), une tranche de kyabocha (potiron japonais très doux et sucré, absolument excellent en tempura), une queue de poisson, et surtout deux crevettes (ça c'est mon chocolat).

Tendon [天丼]. Admirez le style de mon porte baguette fait main en origami !

- Reste le Nabe [鍋], cette marmite qui désigne par métonymie toutes les bonnes choses qu'on peut jeter dedans pour les faire cuire en bouillon au milieu de la table. En général, pas mal de légumes et d'herbes aromatiques. On "ferme" le repas en faisant cuire un gros plat de riz dedans à la fin du festin, le riz prenant le goût de tout ce qu'on a eu la bonne idée de faire cuire dans l'eau jusque là. Une des versions que j'apprécie particulièrement depuis ma première visite au Japon, c'est le shabu-shabu, où l'on trempe de nombreuses lanières de viande (porc et bœuf) dans le bouillon, parfois en tabe-hôdai (à volonté). le nom vient de l'onomatopée désignant le fait de tremper brièvement la viande dans l'eau bouillante pour la faire cuire juste à peine avant de la manger. On fait shabu (un côté) shabu (l'autre côté) de deux coups de baguette experts, et hop ! On mange.
Pour cette fois, je n'ai pas eu l'occasion d'en manger et ne compte pas m'y rendre. C'est un plat très convivial, que j'apprécie plus pour cette raison que pour son goût (souvent assez plat). L'occasion se représentera.

Dans tous les cas, vous pouvez constater que nos estomacs n'ont pas été moins actifs que le reste du corps durant le séjour : nous suivons une formation complète, dans laquelle tous les organes sont mis à contribution. L'entraînement sévère du kendoka, c'est aussi de cultiver son essentiel côté bon vivant. Sachons bien boire et bien manger pour apprécier la valeur de la vie qu'on met en jeu quand on engage un combat.
notez qu'on peut aussi ajouter le bain chaud après l'exercice, parmi les valeurs fondamentales (J'aime le dojo de Waseda !).

Tous les professeurs Japonais ne sont pas forcément des experts de précision

Voyez plutôt ce que j'ai récolté ces derniers entraînements sur les frappes "dô" au flanc...

Attendez que je lève les bras pour frapper !

Se prendre une prune (au Japon)

Ce soir, y'avait pas que d'la prune, y'avait de l'ambiance aussi. Vers le milieu de soirée, après un plat de spaghettis sauce ail/tomates, on a plongé dans une izakaia de quartier au coin de la rue, et on n'a pas été déçu. Ici, on oublie complètement la rigidité sociale habituelle et la keigo (langue de révérence) de l'après-midi, place à la langue déliée des bas-fonds, où les vieux piliers de bar côtoient les jeunes salarymen dans des parties de karaoke endiablées, où les couples philippins font des échanges de numéros de téléphone douteux avec les petits patrons d'entreprise solitaires, et où la "mama" vous sert un umeshu maison du tonnerre de Dieu (45°, qu'elle annonçait fièrement). le bocal est là, sous vos yeux, avec les grosses prunes vertes qui macèrent dans la liqueur, et c'est autre chose que ce qu'on achète en supermarché, je vous le dis. Les portions sont généreuses, les verres pleins, et les petites assiettes d'edamame tournent autour du bar. J'ai eu l'intelligence intuitive de complimenter la patronne avec enthousiasme sur ces deux produits maisons, ce qui m'a valu de repartir avec dans les mains deux gros sachets vinyles remplis le premiers de prunes macérées, et le second de haricots salés. Je vais enfin pouvoir faire mon propre umeshu ! Elle m'a dit "il faut en manger tous les jours, c'est bon pour la santé".

La conversation a bien roulé (et boulé boulé), surtout du côté de mon voisin, rond comme une prune, dont le principal argument, martelé maintes fois à grands coups de claques dans le dos, était : "il faut que vous reveniez, hein ! Revenez demain, hein ! Parce que moi je suis là tous les soirs, hein !". Sinon, les questions habituelles : le pays d'origine, le boulot, l'âge, les petites copines... On m'a encore donné 18 ans et on a essayé de me faire sortir avec une jeune demoiselle de 63 ans, apparemment sœur de la tenancière. Il parait qu'un jour j'atteindrai la puberté.
Briçounet a ouvert le bal des ritournelles avec Who'll Stop the Rain, et le signal était donné, on a tous dû s'illustrer de nos cordes vocales devant l'assemblée extatique ; Hiromi a fait des chansons japonaises, Romain des génériques d'animé, et moi je m'en suis tenu à mon Bruce Springsteen favoris, ma bouée de secours, parce qu'avec quelques grammes de prunes dans le sang, il vaut mieux ne pas trop s'aventurer en haute mer (et puis allez savoir pourquoi, les Japonais adorent).
On a quitté les lieux à la fermeture après maints témoignages d'amitiés et de courbettes accompagnés de "bonnes nuits" et de "revenez vite".

Le Japon de la tête à l'envers, comme vous ne l'avez jamais vu dans les livres de géo.

福本 - Le Retour des Horribles

"Séparément y sont déjà pas drôles, j'suis pas pressé d'connaître leur numéro de siamois".

Freddy.

Ce soir, j'ai enfin réussi à saluer proprement Fukumoto-sensei en face à face au Honbu-dojo (à croire qu'il m'esquivait jusque là : il était toujours occupé à autre chose les jours où on est allé s'entraîner chez lui. Je suis sûr qu'il voulait m'observer d'abord pour voir si ça valait vraiment le coup de réinvestir du temps et de l'énergie à me faire courir dans tous les sens !). Je m'attendais à un sacré baroude d'honneur, mais finalement ça s'est passé plutôt dans le feutré. J'ai quand même fini par terre moins d'une minute après le début du combat, mais c'était fait sans méchanceté. Et puis c'est ma faute, je tiens pas debout. C'est que les vieux, ils ont les racines profondes et l'écorce épaisse. Quand on veut les bousculer, bizarrement, les vieux chênes ne ploient pas plus qu'ils ne rompent, et le roseau se casse la gueule. Enfin, tout cul par terre que j'étais, j'ai bien eu la présence d'esprit de rester fermement en garde, parce que je connais le vieux ; c'est un truc à se prendre un bon coup sur la tête pour rappeler qu'on ne joue pas à la marelle, mais qu'on fait un duel à mort.

Mort, j'ai dû l'être quelques bonnes dizaines de fois (d'ailleurs, j'avais le souffle court à force), mais j'ai vendu chèrement ma peau et il n'a pas fait de remarque. Comme j'avais commencé par lui, ensuite je suis allé m'amuser avec les autres professeurs (dont son élève Onodera-sensei, ce monstre de bout de femme qui, du haut de son mètre soixante, aligne tranquillement 7 dan). Une promenade de santé en comparaison, mais plein de bonnes choses et de bons conseils. Je suis ressorti tout émoustillé. Affaire à suivre...

Le prochain épisode, il semblerait que ce soit dimanche après-midi, la météo annonce une grosse concentration de 8ème dan au Yanaka-dojo, sous l'égide des frères Fukumoto (c'est à dire que le grand-frère sera là, et puis allez savoir, peut-être que le petit dernier viendra aussi). Ils seront une demi-douzaine à ce qu'on dit, et Fukumoto m'a bien signifié que Nagao (mon ancien professeur à Meiji) serait là (comprendre : si tu viens pas, 1. T'es un peu con ; 2. T'as la trouille ? 3. C'est pas poli). Shintani-sensei nous a déjà bien dit et répété que même au Japon, c'est pas souvent qu'on trouve un pareil regroupement de mecs qui pèsent. C'est ça les Fukumoto : non seulement ils ont l'esprit de famille, mais en plus ils ont le carnet d'adresse. Quand ils organisent une soirée open bar, y'a du beau monde qui vient prendre un coup. Donc je suis toujours aussi vénère de manquer le 4ème Kendo World Tokyo Keiko-kai à l'université Meiji, qui se tient cette année début août (Grr !), mais je me demande si tout bien pesé il ne vaut pas mieux avoir cette opportunité là. Bien sûr, vous vous douter, dans mon monde idéal il faudrait que je puisse faire les deux. Mais on se contentera de dimanche prochain pour cette fois.

Bokkenman

PS : Ce soit, j'ai vu la démonstration vivante de ce qu'est peut-être le maître chat du conte Neko no myôjutsu [猫の妙術] d'Issai Chozan : en Ippon-shôbu contre son élève, Fukumoto s'est à un moment avancé en marchant tranquillement vers son adversaire, pointe au centre. Arrivé à vingts centimètres de sa gorge, il a frappé d'un coup sec et sans violence. Onodera n'a même pas pu esquisser un mouvement. Après l'action, ils ont tous les deux éclaté de rire.

朝稽古 - Entraînement martial matinal

Certains quand ils visitent Tokyo prennent des bains chez Ô-Edo Onsen ; moi ce matin j'ai pris mon bain avec une poignée de professeurs au QG de la police métropolitaine, en face de la Diète (le parlement).

L'entraînement s'est bien passé, même si c'était difficile d'être réveillé après une petite nuit de 4 heures étalé dans une alcôve molletonnée du Gran cyber cafe Bagus à Ikebukuro, avec une petite couverture étendue sur les jambes et un bout de coussin en cuir sous les oreilles. La nuit avait quand même bien commencé par un repas sympa chez Jonathan avec Yukiko, et je suis toujours épaté de l'aspect bon marché de ces Manga-kissa : à peine plus de 10 € pour passer six heures devant un PC dans un box individuel à moitié aménagé en lit, et les soft-drinks à volonté. Un supplément d'à peine 5 € pour 20 minutes de douche (parce que je sortais de l'entraînement de kendo la veille au soir). Il faut dire du coup que le PC n'a pas servi à grand-chose, parce que j'étais claqué. Je me suis juste pris des jus de fruit et une grosse glace à la fraise (je me sens toujours des envies décadentes dans les Manga-kissa. C'est l'ambiance). Par contre, la nuit fut rude, entre les voisins ronfleurs, la clim un peu trop forte et la peur de ne pas entendre mon réveil (du coup, j'ouvrai les yeux toutes les demi-heures, pour être sûr).

A 5 heures j'ai plié bagage (et quels bagages ! L'amure complète, les dôgi de kendo et de iaido, les sabres d'entraînement et le iaitô dans son étuis, plus des habits de rechange. Ils ne doivent pas voir ça souvent au Bagus). 5h30 dans le métro, ligne Yûrakucho jusqu'à Sakuradamon, et Onikubo-sensei nous a fait rentrer dans l'enceinte sacré du QG (on a pris une carte "visiteurs" quoi) avec deux nippono-mexicains aussi en visite. A six heures on étaient en tenue dans le dojo du lieu, tout en haut du bâtiment (16ème étage). Après une heure de travail individuel, Itô est arrivé et le cours a commencé.

Il a encore insisté pour que je vienne vivre au Japon, et Sakai-sensei m'a encore appris plein de trucs. Je me suis aussi fait engueuler/taquiner parce que je me lavais à la main dans les douches au lieu d'utiliser mon tenugui, comme tous les vieux. Je le referai plus, c'est promis.

Ce matin, c'était pas facile, parce qu'il y a de gros typhons dans l'Ouest, et du coup Tokyo est à nouveau sous la pluie, façon giboulées de mars mais à 30°C, avec l'humidité qui fait perler la sueur même ans effort. J'ai aussi eu l'occasion de voir quelques kata inconnus d'une autre école que celle qu'on pratique habituellement, qui est Muso-shinden-ryû [夢想神伝流]. ATTENTION ! Ne lisez pas "Muzo-shinden", ça ne veut plus rien dire (et ça me met de travers). C'est pas l'école du museau de bœuf, c'est l'école de la transmission par le rêve divin. C'est quand même autrement la classe !
En sortant, ça tombait donc plus ou moins à grosses gouttes, mais j'ai évité le pire de l'averse, et j'ai marché jusqu'à la gare de Tokyo. Finalement, ça m'a pris une bonne demi-heure, mais je suis le roi pour esquiver les métros quand je peux éviter de payer un billet. Du coup, je suis rentré par le parc d'Hibiya en longeant le palais impérial, c'était pas plus mal et ça faisait une chouette balade (si on omet les 20 kg de matériel sur le dos). Je sais pas ce qui se passait à la Diète aujourd'hui, mais y'avait des caméras partout, et la gare de Tokyo était quadrillée tous les 10 mètres par des flics ou des agents secrets en costumes noirs, oreillettes et parapluies. On se croyait un peu dans Kingsman, mais version japonaise. Bizarrement, malgré les sacs de matériel et mon air d'étranger louche, personne n'a semblé me voir comme une menace. Je dois avoir l'air trop gentil.